Language switcher

Ensüümid

Toiduensüümid on ained, mis lisatakse toidule, et täita toidu tootmisel, töötlemisel, valmistamisel, pakendamisel, transpordil või ladustamisel teatavat tehnoloogilist funktsiooni, sealhulgas abiainetena kasutatavad ensüümid. Käesoleva juhend hõlmab ensüüme, mida lisatakse toidule tehnoloogilise funktsiooni täitmiseks, kuid ei hõlma inimestele muul eesmärgil tarbimiseks ette nähtud ensüüme, näiteks toitumis- või seedimiseesmärgil kasutatavad ensüümid. Toiduensüümidena ei käsitleta antud juhendis selliste toitude nagu juustu ja veini tootmiseks traditsiooniliselt kasutatavaid mikroorganismide kultuure, mis võivad juhuslikult toota ensüüme, kuid mida ei kasutata spetsiaalselt ensüümide tootmiseks.

Ensüüme liigitatakse järgmiselt:                                                         

1. lõpptootes aktiivsed ensüümid s.t ensüümid on lõpptootes suutelised katalüüsima spetsiifilist biokeemilist reaktsioone (toidu koostisosad);

2. lõpptootes mitteaktiivsed ensüümid (abiained).

Mõisted

1. Toiduensüüm – toode, mis saadakse taimedest, loomadest või mikroorganismidest või nendest saadud toodetest, sealhulgas toode, mis saadakse mikroorganisme kasutades kääritamise kaudu ning:

i) mis sisaldab üht või mitut ensüümi, mis on suutelised katalüseerima spetsiifilist biokeemilist reaktsiooni, ja

ii) mis lisatakse toidule, et see täidaks tehnoloogilist funktsiooni toidu tootmise, töötlemise, valmistamise, pakendamise, transpordi või ladustamise mis tahes etapis;

2. Toiduensüümi preparaat – ühest või mitmest toiduensüümist koosnev segu, mille koostisesse nende ladustamise, müügi, standardimise, lahjendamise või lahustamise hõlbustamiseks lisatakse selliseid aineid nagu lisaained ja/või muud toidu koostisosad.

Märgistamine ettevõttelt ettevõttele

1.  Kui toiduensüüme ja toiduensüümi preparaate, mis ei ole ette nähtud müügiks lõpptarbijale, müüakse eraldi või omavahel ja/või teiste toidu koostisosadega segatuna, peavad nende pakendile või mahutile olema märgitud järgmised andmed:

a) iga toiduensüümi kohta sätestatud nimetus või müüginimetus, mis sisaldab iga toiduensüümi nimetust või sellise nimetuse puudumisel Rahvusvahelise Biokeemia ja Molekulaarbioloogia Liidu (IUBMB) nomenklatuuris sätestatud üldtunnustatud nimetust;

b) märge „toiduks” või märge „piiratud kasutamine toidus” või täpsem viide selle kavandatud kasutamisele toidus;

c) vajaduse korral ladustamise ja/või kasutamise eritingimused;

d) partii või seeria identifitseerimistähis;

e) kasutusjuhised, kui nende märkimata jätmine takistaks toiduensüümi otstarbekohast kasutamist;

f) valmistaja, pakendaja või müüja nimi või ärinimi ja aadress;

g) teave iga toidus koguselisele piiramisele kuuluva komponendi või komponentide rühma maksimaalse koguse kohta ja/või selge ning hõlpsasti arusaadav asjakohane teave, mis võimaldab ostjal järgida käesolevat määrust või muud asjaomast ühenduse õigust; kui sama koguselist piirangut kohaldatakse eraldi või kombineeritult kasutatava komponentide rühma suhtes, võib kombineeritud osakaalu märkida üheainsa arvuna; koguseline piirang tuleb märkida kas arvuna või quantum satis põhimõttel;

h) netokogus;

i) toiduensüümi(de) toime;

j) minimaalne säilivusaeg või realiseerimise ja tarvitamise lõpptähtpäev;

k) vajaduse korral andmed allergeenide ja toidu talumatust põhjustavate ainete (85 KB, PDF) kohta.

2.  Kui toiduensüüme ja/või toiduensüümi preparaate müüakse omavahel ja/või muude toidu koostisosadega segatuna, peab nende pakendile või mahutile olema märgitud kõigi koostisosade loetelu kahanevas järjestuses vastavalt nende osale kogukaalust.

3.  Toiduensüümi preparaatide pakendile või mahutile peab olema märgitud kõigi komponentide loetelu kahanevas järjestuses vastavalt nende osale kogukaalust.

4.  Erandina punktidest 1, 2 ja 3 võib punkti 1 alapunktides e–g ning punktides 2 ja 3 nõutud andmed märkida vaid saatedokumentidesse, mis tuleb esitada kättetoimetamise hetkel või enne seda, kui kõnealuse toote pakendi või mahuti hõlpsasti nähtavale osale on kantud märge „mitte jaemüügiks”.

5.  Erandina punktidest 1, 2 ja 3, võib juhul, kui toiduensüüme ja toiduensüümi preparaate tarnitakse tsisternides, kõik andmed esitada üksnes saatedokumentides, mis tuleb esitada kättetoimetamisel.

Märgistamine lõpptarbijale

Lõpptarbijale müügiks ette nähtud toiduensüüme ja toiduensüümi preparaate, mida müüakse eraldi või omavahel ja/või muude toidu koostisosadega segatuna, võib turustada vaid juhul, kui nende pakendile on kantud järgmised andmed:

a) iga toiduensüümi kohta sätestatud nimetus või müüginimetus, mis sisaldab iga toiduensüümi nimetust või sellise nimetuse puudumisel Rahvusvahelise Biokeemia ja Molekulaarbioloogia Liidu (IUBMB) nomenklatuuris sätestatud üldtunnustatud nimetust;

b) märge „toiduks” või märge „piiratud kasutamine toidus” või täpsem viide selle kavandatavale kasutamisele toidus.

Toiduensüümide nimetamine toidu koostisosade loetelus

Toiduensüümid, mis kuuluvad ühte loetletud rühmadest, peavad olema tähistatud selle rühma nimetusega, millele järgneb nende ainete täpne nimetus või vajaduse korral E-number. Kui kehtestatakse toiduensüümide loetelu, siis ei ole E-number enam vajalik. Kui mõni koostisosa kuulub mitmesse rühma, siis märgitakse aine põhifunktsioonile vastava rühma nimetus. Rühmad: hape, happesuse regulaator, paakumisvastane aine, vahutamisvastane aine, antioksüdant, mahuaine, toiduvärv, emulgaator, emulgeeriv sool, tardaine, lõhna- ja maitsetugevdaja, jahu parendaja, vahustusaine, želeeriv aine, glaseeraine, niiskusesäilitaja, modifitseeritud tärklis, säilitusaine, propellent, kergitusaine, sekvestrant, stabilisaator, magusaine, paksendaja. Rühmad on täpsemalt kirjeldatud 1333/2008 I lisas.

Lisaks peavad olema esitatud andmed allergeenide ja toidu talumatust põhjustavate ainete (85 KB, PDF) kohta.

Koostisosade loetellu ei pea esitama toiduensüümi:

i) kui neil ei ole tehnoloogilist funktsiooni valmistootes, või

ii) mida kasutatakse abiainetena.

Toiduensüümides olevaid lisaaineid ei pea eraldi välja tooma juhul, kui lisaaine on toiduensüümides lubatud vastavalt 1333/2008 III lisa nõuetele.

Kui toidu lisaainel, mis on lubatud sisalduda toiduensüümides, on tehnoloogiline funktsioon, tuleb seda käsitleda toidu lisaainena ja ta peab vastama selle toidu suhtes sätestatud kasutustingimustele. Nt toiduensüüm sisaldab sorbaate või bensoaate vastavalt 1333/2008 III lisa sätestatud tingimustele. Kui bensoaatidel või sorbaatidel on funktsioon ka lõpptootes, siis tuleb arvestada lõpptootes kehtestatud piirmäärasid ja piiranguid ning need lisaained tuleb esitada lõpptoote märgistusel.

Selgitused ja näited

  • Määruse 1332/2008 reguleerimisalast on välja jäetud toiduensüümid, mida kasutatakse eranditult Euroopa Parlamendi ja nõukogu 16. detsembri 2008. aasta määruse (EÜ) nr 1333/2008 (toidu lisaainete kohta)  reguleerimisalasse kuuluvate lisaainete tootmiseks, sest nende toitude ohutust juba hinnatakse ja reguleeritakse. Kui kõnealuseid toiduensüüme kasutatakse toiduensüümide kujul toidus, kuuluvad nad siiski määruse 1332/2008 reguleerimisalasse.
  • Määruse 1332/2008 kohaselt võib turule viia ja toidus kasutada vaid ühenduse loetelusse kantud toiduensüüme, mis vastavad seal esitatud spetsifikatsioonidele ja tingimustele. Loetelusse kandmiseks peavad kõik kasutuses olevad ja uued toiduensüümid läbima EFSA hindamise ja Euroopa Komisjoni heakskiitmise. Ensüümide heakskiidetud loetelu ei ole veel jõutud koostada. Iga ensüümi hindamisel arvestatakse 3 kriteeriumi: ensüüm ei põhjusta ohtu tarbijate tervisele, ensüümil on põhjendatud tehnoloogiline vajadus ning selle kasutamine ei eksita tarbijaid värskuse, kvaliteedi, toiteväärtuse vm küsimustes.
  • Toiduensüümid E 1103 invertaas ja E 1105 lüsosüüm on hetkel toidus kasutatavate lisaainetena lubatud vastavalt määrusele 1333/2008. Need 2 ensüümi lisatakse hiljem ensüümide loetellu.
  • Euroopa Komisjon on koostanud juhendmaterjali hindamaks, kas toiduensüüm on koostisosa või abiaine ning kuidas sellest tulenevalt on kohustus toiduensüümi lõpp-toote märgistusel välja tuua. GUIDANCE DOCUMENT ON CRITERIA FOR CATEGORISATION OF FOOD ENZYMES (PDF)

Toiduensüümidel ei ole kindlasti enam funktsiooni lõpptootes peale kuumtöötlemist ja alkoholi destilleerimist. Õlle ja mahla tootmisel kasutatava filtreerimismeetodi puhul üldiselt jäävad ensüümid tahke osa külge, mis jääb filtri membraanile. Toiduõli tootmisel jäävad ensüümid vesifaasi. Ülekandumisel ühe koostisosaga liittoitu tuleb siiski arvestada asjaolu, et ensüüm võib leida uued substraadid ning muutunud pH, veeaktiivsus ja temperatuur võivad aidata ensüümidel uuesti aktiveeruda ja omada funktsiooni.

Millele pöörata tähelepanu erinevatel käitlemise etappidel?

Toiduensüümide tootmine

Toiduensüümide importimisel ja vahendamisel

  • kontrollida ja nõuda saatedokumente ja märgistust vastavalt eelpool juhendis toodud nõuetele.

Toiduensüümide segude valmistamisel

  • kontrollida ja nõuda toorainete saatedokumente ja märgistust vastavalt eelpool toodud nõuetele,
  • kontrollida lisaainete esinemist vastavalt 1333/2008 lisa III nõuetele,
  • registreerima  toodete valmistamiseks kasutatavate toorainete koguseid, millest tulenevalt käitleja saab tõendada, et ta järgib toidu valmistamisel enda poolt koostatud retsepti ning seetõttu tagab, et toidu märgistusel esitatud teave toidu koostisosade kohta on tõene;
  • kasutusjuhiste andmisel järgmisele käitlejale peab arvestama lubatud piirmäärasid ja piiranguid nendele toodetele, millele kasutusjuhis antakse.

Toidutööstused, kes kasutavad toiduensüüme

  • kontrollida ja nõuda toorainete saatedokumente ja märgistust vastavalt eelpool toodud nõuetele,
  • kontrollida lisaainete esinemist vastavalt 1333/2008 lisa III nõuetele,
  • kinni pidada kasutusjuhendist ning veenduda, et toiduensüümide kasutamine on lubatud vastavas toidugrupis. Segu kasutamine muul eesmärgil toodete valmistamisel, kui kasutusjuhend kirjeldab, ei ole lubatud. Tuleb küsida uus kasutusjuhend või rohkem andmeid segus olevate koostisosade kohta.
  • registreerida  toodete valmistamiseks kasutatavate toorainete koguseid, millest tulenevalt käitleja saab tõendada, et ta järgib toidu valmistamisel enda poolt koostatud retsepti ning seetõttu tagab, et toidu märgistusel esitatud teave toidu koostisosade kohta on tõene;
  • tagada nõuetekohane märgistus lõpp-tarbijale, nõuetekohaselt nimetada toiduensüüme koostisosade loetelus.

Toidu vahendajad, kes vahendavad toiduensüümidega toitu

  • tagada nõuetekohase märgistuse lõpptarbijale, nõuetekohaselt nimetada toiduensüüme koostisosade loetelus.

Alus: Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrus (EÜ) nr 1332/2008, 16. detsember 2008 , mis käsitleb toiduensüüme ning millega muudetakse nõukogu direktiivi 83/417/EMÜ, nõukogu määrust (EÜ) nr 1493/1999, direktiivi 2000/13/EÜ, nõukogu direktiivi 2001/112/EÜ ja määrust (EÜ) nr 258/97 (EMPs kohaldatav tekst).

 

Viimati uuendatud: 26. Mai 2019