Language switcher

Sa oled siin

Laboratoorsed analüüsid

Käitleja enesekontrollikohustuse täitmine tähendab lisaks üldiste kohustuste täitmisele ka proovide võtmist ja nende analüüsimist. See on käitleja valida, kas ta teeb vajalikud analüüsid oma ettevõttes või tellib need mõnelt teiselt analüüsiteenuse pakkujalt ehk tavapärases tähenduses laboratooriumilt. Täiendav info enesekontrolliproovide analüüsimise kohta on VTA koduleheküljel vastavas rubriigis.

Käitleja koostab plaani, mis sisaldab proovide võtmise kava ettevõttesse vastuvõetud toidu ja seal käideldava toidu nõuetele vastavuse hindamiseks.   

Toidu proovivõtukavas on määratud 

  • kontrollitavad toidugrupid;
  • proovivõtu sagedus;
  • uuritavad näitajad (nt keemia, mikrobioloogia, allergeen, toitumisalane näitaja);
  • näitajate piirnormid;
  • laborid, kus uuringuid teostatakse.

Tööpindadelt ja seadmetelt proovide võtmise kavas on näidatud 

  • proovivõtu sagedus;
  • uuritavad näitajad;
  • näitajate piirnormid;
  • laborid, kus uuringuid teostatakse.

Toiduohutus

Määrusega (EÜ) 2073/2005 kehtestatud toiduohutus ja hügieeninäitajaid peavad eeltingimusena olema täidetud ohutu toidu valmistamisel. Nende määrusega 2073/2005 kehtestatud nõuete täitmiseks peab olema enesekontrolliplaaniga kehtestatud proovide võtmise sagedus ning tulemused peavad olema dokumenteeritud.

Euroopa Komisjon on koostanud juhenddokumendi uuringute korraldamiseks, milles käsitletakse valmistoitude vastavust kriteeriumidele kõlblikkusaja jooksul seoses Listeria monocytogenes’ega vastavalt määrusele (EÜ) nr 2073/2005.

Erand: Kombineeritud tegevusega ettevõtetes hakkliha ja lihavalmististe proovivõtu sagedus.

Patogeene ei tohi toit sisaldada mitte mingil juhul. Nt Salmonella ja verotoksiline E. coli on võimalik oht just toidu puhul, mida ei kuumutata 72 kraadini ja mis sisaldab taimseid koostisosi.

Keemilisi ohte toidus võivad põhjustada allergeenid, lisaainete üledoseerimine aga ka töötlemisel tekkivad saasteained nagu polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud (PAH) ja akrüülamiid.

Pinnapuhtuse proovid

Toidukäitlejad, kes valmistavad valmistoitu, mis võib olla tervisele ohtlik Listeria monocytogenes’e tõttu, võtavad proovivõtukava osana töötlemisaladelt ja seadmetelt proove Listeria monocytogenes’e analüüsideks. (695.42 KB, PDF)

E.coli pinnaproovid annavad teavet, kuidas tootmishügieeni parandada saastumise minimeerimiseks.

Tootmishügieen

Tootmishügieeni ja tootmisprotsessi näitajad on tinglikult patogeensed mikroorganismid nagu

  1. Clostridium perfringens - lihatoodetes,
  2. Enterobacteriaceae – munatoodetes (täidetud muna, majonees munadest, tiramishu kook)
  3. Bacillus cereus – eelkõige riisis, sushis ning valmistoitudes,
  4. E.coli – suurem osa toite ning
  5. Stapylococcus aureus – suurem osa valmistoite.

Nende kõrged sisaldused viitavad eeltingimuste programmide puudulikkusele ning vajadusele ajakohastada ning valideerida enesekontrollisüsteemi.

Toitumisalased ja muud näitajad

Vajadusel ning väidete esitamisel teostatakse analüüse ka nt gluteenile, laktoosile, vitamiinidele ja toitainetele. Tähelepanu tuleb pöörata sellistele ühenditele, millele on lisanõuded märgistamisele, nt polüoolid (kasemahlas), sulfitid.

Kestvuskatsed ja säilimisaeg

Toodete säilimisaja määramiseks teostatakse kestvuskatsed. Kestvuskatsete planeerimiseks on koostatud selgitav abimaterjal: Toidu säilimisaja määramine osa 1 (PDF) ja Toidu säilimisaja määramine osa 2 (PDF). Antud juhendid sisaldavad ka toiduohutuse näitajaid.

Enesekontrolli proovide analüüsimise kvaliteedisüsteem

Toiduseaduse järgi tuleb proovide analüüsimisel rakendada asjakohast kvaliteedisüsteemi. Täpsemat infot kvaliteedisüsteemide kohta leiab siit. 

 

Viimati uuendatud: 29. August 2019