Language switcher

Sa oled siin

Listeeria, enesekontrolliproovid ja toidu säilimisaja määramine

2020. aastal pöörab Veterinaar- ja Toiduamet (VTA) palju tähelepanu toidu säilimisaja määramisele ja toiduohutusele. VTA on selleks täiendanud oma järelevalve juhiseid nii säilimisaegade hindamiseks kui ka käitlejate toiduohutuse tagamiseks. Käesoleva aasta järelevalve käigus soovime koos toidukäitlejatega ennetada paremini listeeriast tulenevat ohtu ja rakendada ühtsetel põhimõtetel erinevaid tegevusi.

Toidule tuleb määrata minimaalse säilimisaja tähtpäev (parim enne) või tarvitamise tähtpäev (kõlblik kuni). Toiduohutuse tagamiseks peab toidukäitleja hindama säilimisaega.

Nii toidukäitlejad kui järelevalve järgivad toiduohutuse ja hügieenikriteeriumite osas Komisjoni määrust 2073/2005 ning säilimisaegade määramise osas juhendeid: Toidu säilimisaja määramine osa 1 (PDF) ja Toidu säilimisaja määramine osa 2 (PDF). Antud juhendid sisaldavad ka toiduohutuse näitajaid. Toidu säilimisaja määramise juhendi I osa (toiduteave.ee) on täiendatud.

Toidu valmistaja määratleb, kas tegemist on valmistoiduga või vajab toit täiendavat töötlemist. Kui toit vajab töötlemist, tuleb vajadusel esitada etiketil tarvitamisjuhis. Seda nt kuumtöötlemata valmistoitude puhul.

Valmistoit on toit, mida tootja või valmistaja on kavandanud otsetarbimiseks ja mis ei vaja kuumtöötlemist või muul viisil töötlemist asjaomaste mikroorganismide tõhusaks kõrvaldamiseks või nende taseme vähendamiseks vastuvõetava piirini.

Listeeriast räägime siin ikka valmistoidu kontekstis. Korralik kuumtöötlemine (75°C – 26 sekundit) hävitab 99,9% haigustekitajatest. Oluline on vältida toidu hilisemat saastumist.

Toit võib olla selline, mis toetab listeeria bakteri paljunemist ja mis ei toeta seda. Et määratleda valmistatava toidu iseloom,  on vajalik määrata toidu pH ja vee aktiivsus. Tooteid, mille pH ≤ 4,4 või aw ≤ 0,92, tooteid, mille pH ≤ 5,0 ja aw ≤ 0,94, tooteid kõlblikkusajaga kuni 5 päeva peetakse automaatselt  „ei toeta listeeria paljunemist“ rühma kuuluvaks.

Kui toode ei toeta Listeria monocytogenes´e kasvu, siis piirmäär on 100 cfu/g. Kui toit toetab listeeria kasvu, siis piirmäär võib olla 100 cfu/g juhul, kui valmistaja suudab pädevale asutusele piisavalt tõendada, et toode ei ületa kõlblikkusaja jooksul 100 cfu/g piirmäära.

Pädevale asutusele tõendamine tähendab, et toidukäitleja on läbi viinud (laborist tellinud):
a) matemaatilised prognoosmudelid;
b) challenge testi (kunstlik nakatamine).

Kui eelnimetatud tõendamist ei ole läbi viidud, on listeeria arvukuse normiks „ei ole avastatud“.
Listeeriale analüüsitakse tooteproov alati 5 osaproovist koosnevana, analüüs eraldi igast osaproovist.

Sellel aastal võtab VTA järelevalve käigus uhtmeproove, st pinna- ja keskkonnaproove ning me hindame ka toidukäitlejate enda võetavate proovide mahtu.

Toidukäitlejad, kes valmistavad valmistoitu, mis võib olla rahvatervisele ohtlik Listeria monocytogenes’e bakterite tõttu, võtavad proovivõtukava osana töötlemisaladelt ja seadmetelt proove Listeria monocytogenes’e analüüsideks.
VTA soovitus: kõige väiksem korraga võetav proovide arv on 5 pinnaproovi, sh kolm toiduga otseselt kokkupuutuvalt ja kaks mitte kokkupuutuvalt pinnalt.

Järgnevas tabelis on toodud minimaalsed uhtmeproovide võtmise sagedused enesekontrolli käigus listeeria ohu ennetamiseks:

Valmistatav toit toetab listeeria kasvu (sh juhud, kui on olemas prognoosmudel ja/või on teostatud nakkuskatse) Toit ei toeta listeeria kasvu Toit pakendatakse kohe peale kuumtöötlemist või kuumtöödeldakse pakendis Näited Minimaalne tööpinnalt uhtmeproovide võtmise sagedus aastas, 5 kohast korraga
jah   jah sõltuvalt tehnoloogiast mõned liha- ja kalatooted 1
jah   ei liha-, kala-, piimatooted, kombineeritud valmistoidud 4
  jah, ei toeta kasvu   kohe tarbimiseks mõeldud kohapeal valmistatav toit toitlustusettevõttes, kaupluses; tööstustes ja eraelamutes valmistatavad toidud säilimisajaga kuni 5 päeva; kuivatatud ja marineeritud tooted 2

Siin on link VTA kodulehele, kus leiab mh Listeria monocytogenes´e tuvastamiseks toidutöötlemisaladelt ja seadmetelt proovi võtmise juhendi. 

Tavaliselt võetakse listeeria uhtmeproove töö tegemise ajal ning lisaks ka puhastatud pindadelt puhastamise efektiivsuse kontrollimiseks. Toitlustajatel soovitame peamiselt proove võtta enne töö alustamist.
Uhtmeproovide võtmiseks vahendeid tellides tuleb laboris alati selgitada, milliseid näitajaid soovitakse analüüsida ja kas proov võetakse puhastatud pinnalt või töö käigus.

Lisaks uhtmeproovidele tuleb hinnata kehtestatud meetmete efektiivsust ka pisteliste tooteproovidega. Listeeria pole ainuke bakter, mille alusel säilimisaegasid määratakse, seega tuleb arvestada ka teisi mikrobioloogilisi, keemilisi ja organoleptilisi (lõhn, maitse) näitajaid.

Viimati uuendatud: 5. Veebruar 2020